ต้อนรับเทศกาลตรุษจีนปีมังกร ด้วยสัญลักษณ์ความมงคลอย่างเช่น “ส้ม” กับเมนู “ทาร์ตโกโก้ส้ม” ที่หน้าตาสวยงาม น่ารับประทาน มาพร้อมกับรสชาติช็อกโกแลตเข้มข้นที่แทรกอยู่ในเนื้อเค้กโกโก้ส้ม ต่อยอดไอเดียจากเค้กส้มธรรมดาๆ ให้เป็นเมนูพิเศษประจำร้าน ช่วยเพิ่มยอดขายให้ช่วงเทศกาลนี้ ทำได้ กำไรพุ่งแน่นอน!!!
ช็อกโกแลตชอร์ตเบรดทาร์ต
- แป้ง 85 กรัม
- ผงอัลมอนด์ 85 กรัม
- ทิวลิปผงโกโก้ 32% 30 กรัม
- เนยจืด 100 กรัม
- น้ำตาลไอซิ่ง 80 กรัม
- ไข่ 1 ฟอง
- เกลือ 1 หยิบมือ
วิธีทำ
- ในชามผสมแป้ง ผงอัลมอนด์ โกโก้ น้ำตาล และเนยเบา ๆ ใส่ไข่และเกลือลงไป แล้วปั้นเป็นก้อนกลม แช่เย็นไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
- เปิดเตาอบที่ 180 องศา
- รีดแป้งให้มีความหนาประมาณ 0.5 ซม. แล้วกรุลงในพิมพ์อบที่มีรูพรุน เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 8 ซม.
- นำเข้าอบประมาณ 20 ถึง 25 นาที ปล่อยให้เย็น
ช็อคโกแลตกานาซ
- ครีม 150 กรัม
- เนยจืด 30 กรัม หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
- ทิวลิปผงโกโก้ 24% 35 กรัม
- น้ำตาลทรายขาว 75 กรัม
วิธีทำ
- ตั้งครีมและเนยบนไฟอ่อนปานกลาง คนเป็นครั้งคราวจนเนยละลายหมด
- ผสมน้ำตาลและผงโกโก้ คนให้เข้ากัน
- ค่อยๆ เทครีมและเนยที่ละลายร้อนแล้วเข้าด้วยกัน ลงบนส่วนผสมโกโก้ คนจนเป็นเนื้อครีม ค่อยๆ เทส่วนที่เหลือลงไป คนจนเข้ากันดี
- จากนั้นนำตั้งไฟให้ร้อน (ใช้ไฟปานกลาง ประมาณ 10 นาที) คนให้เข้ากันอย่างสม่ำเสมอเพื่อป้องกันไม่ให้กานาชไหม้
- นำออกจากเตาแล้วกรองผ่านตะแกรงละเอียด เทลงในภาชนะขนาดกว้าง (เพื่อให้เย็นเร็วขึ้น) ปล่อยให้เย็นสนิทที่อุณหภูมิห้อง
แยมส้มคัสตาร์ด
- น้ำส้มแมนดาริน 60 กรัม
- ไข่ 2 ฟอง (100 กรัม)
- น้ำตาล 100 กรัม
- เนยจืด 35 กรัม
วิธีทำ
- ผสมน้ำตาล ไข่ และน้ำส้ม ลงในหม้อ
- ตั้งบนเตา โดยใช้ไฟอ่อน กวนตลอดเวลา จนส่วนผสมเริ่มข้นและเหมือนคัสตาร์ด
- นำลงจากเตา ใส่เนย ลงไป และผสมให้เข้ากัน
- กรองส่วนผสมผ่านตะแกรงละเอียด ปล่อยให้เย็น
มูสส้มแมนดาริน
- น้ำส้มแมนดาริน 150 กรัม
- น้ำตาล 70 กรัม
- ผงคัสตาร์ด 15 กรัม
- เหล้าส้ม 10 กรัม (Grand Marnier)
- วิปปิ้งครีม 300 กรัม
- แผ่นเจลาติน 15 กรัม
- น้ำ 5 กรัม
วิธีทำ
- แช่เจลาตินแผ่นในน้ำเย็นจนนิ่ม ประมาณ 10 นาที
- ในชามขนาดเล็ก ผสมน้ำส้ม 50 กรัม และผงคัสตาร์ด คนจนเข้ากัน
- เทน้ำส้ม 100 กรัมและน้ำตาลลงในหม้อใบเล็ก นำไปตั้งไฟปานกลางจนเดือด ใส่ส่วนผสมของคัสตาร์ดลงไป คนเรื่อยๆ จนข้นประมาณ 2 นาที พักไว้ให้เย็น
- ละลายเจลาตินที่นิ่มแล้วกับน้ำ คนให้เข้ากัน
- ตีครีมจนตั้งยอดอ่อน ใส่เหล้าส้ม และคัสตาร์ดส้ม ตีจนเข้ากัน ใส่เจลาตินที่ละลายแล้วลงไปให้เข้ากัน
- บีบมูสส้มลงในพิมพ์ซิลิโคนที่เตรียมไว้ นำเข้าแช่ช่องแช่แข็งไว้ข้ามคืน
เกลซส้ม
- น้ำเปล่า 85 กรัม
- น้ำตาล 150 กรัม
- กลูโคส 150 กรัม
- ไวท์ช็อกโกแลต 100 กรัม
- ดาร์กช็อกโกแลต 25 กรัม
- นมข้นหวาน 100 กรัม
- เจลาติน 4 แผ่น
- สีผสมอาหารสีส้ม
วิธีทำ
- แช่เจลาตินในน้ำ ทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที
- ต้มน้ำเปล่า, น้ำตาล และ กลูโคส จนถึงอุณหภูมิ 103 องศาเซลเซียส
- แล้วใส่เจลาติน, นมข้นหวาน ลงไป คนให้เข้ากัน จากนั้นเทลงในช็อกโกแลต
- ปั่นด้วยเครื่องปั่นอาหารแบบมือ ใส่สีลงไป แล้วปั่นอีกครั้งให้เข้ากันดี ทิ้งไว้ให้เย็นซักพัก
การเคลือบผิวเกลซส้มและประกอบ
- นำมูสออกจากช่องแช่แข็ง วางตะแกรงบนถาดอบที่สะอาด
- ราดเกลซส้มลงบนมูสแต่ละอัน นำเข้าตู้เย็น พักไว้
- ใส่แยมส้มคัสตาร์ดลงในทาร์ตประมาณ 1/3 ของความสูงของทาร์ต จากนั้น ใส่กานาชลงไปจนเต็มพอดีทาร์ต นำเข้าตู้เย็น ปล่อยให้เซ็ตตัว
- นำมูสส้มวางลงบนทาร์ต ตกแต่งให้สวยงาม
Tips:
- สูตรนี้ทำทาร์ตช็อกโกแลตส้ม ขนาด 170 กรัม ได้จำนวน 10 ขิ้น
- ต้นทุนประมาณ : 36 บาท ต่อชิ้น
- ราคาขายแนะนำ : 145 บาท ต่อชิ้น